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為什麼有時候煲ye)齙撓閭tang)不鮮美、魚肉不細嫩?你可能在煲魚湯(tang)的過(guo)程(cheng)中(zhong)犯(fan)了以(yi)下幾(ji)種錯誤。

錯誤1︰活殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺後,魚肉呈弱酸性(xing),肉質發硬(ying),魚肉組織中(zhong)的蛋白(bai)質還沒有分(fen)解產生氨(an)基酸,而(er)氨(an)基酸可以(yi)產生鮮味。如果(guo)宰殺後立即烹飪,不僅口感差,營養成(cheng)分(fen)不能充分(fen)被人體(ti)吸收,而(er)且酸性(xing)肉質還會影響消化。

魚的最佳烹飪時機是被宰殺後2小時~5小時,這(zhe)時魚肉中(zhong)的黴開始發揮作用(yong),使(shi)蛋白(bai)質開始分(fen)解為氨(an)基酸,讓魚肉變得(de)鮮美、細嫩。

錯誤2︰內髒(zang)和(he)腥腺沒有處理(li)干淨

正(zheng)確的處理(li)方法是,手的兩指伸入魚鰓中(zhong),摳掉魚鰓,然後刮掉魚鱗,剪(jian)掉魚鰭,剖腹(fu),去除內髒(zang)。清水洗幾(ji)次,然後抽掉腥腺。魚身(shen)體(ti)兩側各有一條白(bai)色(se)的nan)擼 jiao)腥腺,其分(fen)泌出來的黏液(ye)含帶腥ren)兜娜裝an),去掉腥腺可減輕魚的腥ren)丁/p>

錯誤3︰加花(hua)椒、大料、醬油(you)

煲魚湯(tang)時,放幾(ji)片(pian)姜就可以(yi),還可以(yi)適(shi)量加白(bai)胡椒粉,不要(yao)加花(hua)椒、大料、醬油(you)等本jiu)磧邢飾兜牡diao)料。

錯誤4︰中(zhong)途加冷(ling)水

一次性(xing)放水不夠,導(dao)致中(zhong)途加水,影響魚湯(tang)的濃度。一般情況下,煲湯(tang)時的用(yong)水量至少為魚本jiu)碇zhong)量的3倍。如果(guo)中(zhong)途確實需要(yao)加水,應以(yi)熱水為好,不要(yao)加冷(ling)水。

錯誤5︰一直用(yong)大火加熱

煲湯(tang)的時候不能一直用(yong)大火,而(er)應先用(yong)大火,等到水沸騰後轉為小火,使(shi)魚湯(tang)始終保持沸騰的狀(zhuang)態即可。

錯誤6︰炖煮(zhu)時間太長

煲魚湯(tang)只要(yao)把湯(tang)燒到發白(bai)即可,如果(guo)再(zai)繼續炖,不但(dan)會破壞營養,而(er)且魚肉也會變老,口感變差。

(摘自《大河健康報(bao)》)

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責任(ren)編輯︰羅春嬌
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